管爷、杰哥、美叔、阿蔡！共话新闽菜: 山海融合-金沙娱场城app

方冶麒 2023-09-01 10:38 分类: 观澜财经收藏

随着时代变迁，人民群众需求日新月异，在菜式不断推陈出新的过程中，“新闽菜”逐渐成为美食界关注的焦点，也成为闽菜产业链发展的动力。8月28日下午，福建省商务厅、工业和信息化厅、农业农村厅、文化和旅游厅共同举办“新闽菜推广暨福满金秋·八闽美食嘉年华启动仪式”。

本次活动主题为“山海融合·敢为天下鲜”，这也是对新闽菜的定义——融合福建本地的山珍、海味等特色食材，对闽菜进行传承与创新，探索食材“新鲜”、味觉“鲜美”、宣传形式“鲜明”等发展之路。

新闽菜如何守正创新？福建食材如何走向更广阔的市场？怎样在新媒体时代找到新闽菜的“流量密码”？活动现场，围绕着闽菜推广过程中人们最关注的三个问题，知名闽菜企业管理者、纪录片导演、餐饮创业者、闽菜大v结合各自经验和闽菜发展的思路，进行了多方面的互动交流。

【观澜财经】将为您分享本次启动仪式三场沙龙的精彩亮点，与您一起了解敢为天下“鲜”的新闽菜。

01.

闽菜如何守正创新？

围绕闽菜守正创新，福州聚春园集团董事长王茂玲、悦华酒店总经理林桂明、宴遇餐饮主理人吴嵘、“莆田”餐饮品牌创始人方志忠从餐厅发展的现状，从自身优势出发，探讨如何发展闽菜餐饮，让更多闽菜“走出去”。

福州聚春园集团董事长王茂玲从聚春园的发展史出发，表示创新要基于闽菜传统，守住闽菜的“根”与“魂”。

王茂玲认为，闽菜创新应该首选当地时令食材，尊重福建山海融合的地理特性和食材属性，摒弃野生、进口、高价食材为尊的偏见；而在菜品创新方面要力戒抄袭，走出厨房、走出菜系。

福州悦华酒店总经理林桂明则从悦华酒店中餐厅的实践出发，为“新闽菜”发展举出实例。

林桂明表示“敢为天下鲜”是对闽菜的褒奖，也是闽菜发展的目标。悦华酒店近年来根据八闽菜品特色，总结新闽菜内涵为“融山海、善治汤、茶入筵”。新闽菜发展的同时要守正，坚守代表菜技法；在创新方面要积极融合、学习其他菜系优点。未来闽菜必须要走出福建，顺应市场和消费者的需求。

作为闽菜“走出福建”的代表，宴遇餐饮主理人吴嵘在上海创办的“遇外滩”是中国首家米其林福建菜餐厅，他分享了自己的经历和思考。

吴嵘表示，闽菜食材来源广泛、山海融合，本地食材丰富，烹饪手法多样，为菜系创新奠定了优秀的基础。宴遇餐饮走向外地，作为新一代闽菜厨师，守住闽菜的文化和根源是关键。

对于在上海设立的遇外滩，吴嵘认为上海的包容和多元，令餐厅保留闽菜根源和文化的情况下，能够接触到全国、全世界的优秀菜系。通过大量学习，餐厅使用优秀的福建食材制作其他菜式，并尝试用闽菜技法料理全国优秀食材，从而对新闽菜进行创新。创新不仅可以从产品角度出发，也能在装修、服务体验方面提供文化氛围。希望福建厨师和闽菜经营者们能够大胆走出去，让全国乃至全世界了解闽菜。

另一位代表闽菜“走出国门”的嘉宾是“莆田”餐饮品牌创始人方志忠。他创办的“莆田”餐厅在新加坡连续七年获得米其林一星餐厅荣誉。

现场，方志忠分享了坚守使用福建食材对海外闽菜餐厅的重要性，以及“莆田”餐厅创立的初心和发展情况。方志忠表示，市场中每个品牌都有不同的产品定位，要舍得把好的食材提供给顾客，这也是“莆田”餐厅的初心。市场需求百花齐放，家乡菜只要积极投入、认真耕耘，都会得到关注。大部分侨胞、海外华人的家乡在福建，每个地区都存在关注、喜爱闽菜的客群，可以大胆地往外走。

02.

福建食材如何走向更广阔的市场？

闽菜融山海之色，集山海风味，发展离不开本地的食材，围绕如何延伸闽菜的产业链，隆领投资合伙人倪英伟、闽东壹鱼创始人陈黄鱼、永春白番鸭养殖协会会长巫金春、雀越主理人黄咪咪、《上新吧，福味》制片人梁娜就“福建食材焕新颜”进行思维碰撞。

沙龙主持人倪英伟在沙龙开场环节中表示，这场沙龙将走下高楼、走向田间地头看山海融合，探讨福建人如何在地方特有的山珍与海味食材间，做出极致的鲜味。

闽东壹鱼创始人陈黄鱼表示，通过更接近野生环境的养殖方式，闽东壹鱼产出的大黄鱼已成为多家米其林、黑珍珠餐厅指定食材，并于今年6月成为米其林首个中国大陆地区食材类的官方金沙贵宾厅的合作伙伴。

倪英伟认为，未来的餐饮趋势可能是用全世界风味来料理本地食材，用本地风味料理全世界食材。陈黄鱼作为具备品牌概念的创业者，将农渔产品做出品质，卖出体面的价钱，这是消费升级时代最重要的特征。和“扶贫”不同，通过打造产品特色，真正助力乡村振兴。

永春白番鸭养殖协会会长巫金春介绍了养殖永春白番鸭的过程中，通过保种育种，坚持培育周期保证肉质和食材鲜味的情况。在全国首档乡村振兴美食纪录片《上新吧·福味》播出后，入选食材之一的永春白番鸭出货量正在稳步上升。

《上新吧，福味》制片人梁娜介绍道，纪录片通过 8个月时间走向闽山闽水、田间地头，发掘出一批“养在深闺的蒙尘之宝”。制作团队帮助福建本土食材多方面展示其优秀质量。梁娜以纪录片中的清流豆腐皮为例，在节目播出后销量翻番，并且略微提高了单价。节目组受限于时长未能全部呈现优质食材，未来的第二季中，将会进一步将福建山水、福建好食材进行深度推广。

雀越主理人黄咪咪是曾参加《上新吧，福味》中的餐厅主理人。在节目播出后，雀越成立六周年时的宴席中，她使用纪录片中播出的全部食材，通过东南亚风格的料理呈现食材风味。

黄咪咪表示，研究菜系蕴含的民俗文化对于菜品研发和创新很有帮助，参加《上新吧，福味》的过程中发现下廪羊的特殊奶香，并以南洋手法进行料理，这对于餐厅后续的菜品制作提供了丰富的思路。福建物产丰富，深入挖掘山珍海味，通过多元化的方式推广，是丰富闽菜菜品、让闽菜走得更远的重要一环。

03.

怎样在新媒体时代找到新闽菜的“流量密码”？

第三场沙龙备受关注，特邀闽菜界的流量网红，“管爷教做菜”林湧、“寻真味美叔（佬美）”詹宗林、“上青杰哥”吴杰和“阿蔡美食教学”蔡盛坤，在观澜财经创始人柯岚的主持下，嘉宾们共同解读新闽菜的流量密码，探讨未来闽菜开辟网络出圈的新路径。

“管爷教做菜”林湧师承闽菜泰斗赵君松，曾任西湖宾馆第二任总厨、西湖大酒店第一任闽菜总厨。林湧表示，现在在新媒体平台出现了很多致力于闽菜传承和发展的有识之士，一定会共同将闽菜的影响力越做越大。

林湧表示，目前视频团队中的出镜嘉宾都是闽菜名厨，而视频账号的拍摄和运营都是由年轻团队构成的。运营过程中，视频内容风格经过几次调整，从完整还原闽菜转向简化步骤，现在还融入了福建省各地的民俗、民风，是让更多的观众感觉到闽菜内在的温暖和文化底蕴。林湧认为，闽菜的精髓就是家的味道。

“寻真味美叔”詹宗林也介绍了自己进入短视频领域的经历。他从事餐饮行业多年，是经验丰富的闽菜大师，受到孩子启发开始分享闽菜制作心得。通过“一物多吃”的独特个人ip爆火，在运营中逐渐形成了团队，视频风格和剧情等逐渐专业化。詹宗林认为，闽菜是一种精神、一种传承，“一物多吃”带来的多种菜式和技法理念，完全可以应用在新闽菜的发展，是创新精神的体现，新闽菜也可以是一种融合菜。

在短视频领域之余，詹宗林与孩子“父子上阵”探寻视频制作灵感，未来还将与电视台合作拍摄剧集，在闽菜传承领域进行更多探索。

“上青杰哥”吴杰表示，自己拍摄短视频是希望介绍更多的福建优秀海鲜食材。福建是东海、南海的交界处，有全国第二的海岸线长度，海产吞吐量位居全国前列。但在大众认知中，东星斑、响螺、红花蟹等名产却少有人了解它们出自福建。

而在对于视频ip的理解上，吴杰认为，好的视频离不开好的人设，团队也是在探索中调整，逐步形成目前的独特风格。团队对于流量有精确的理解，通过建立个人ip，不仅设计了精准的流量漏斗，还使视频通过流量转化为线下消费，粉丝们常常到店“打卡”进行美食探店。

“阿蔡美食教学”蔡盛坤则是凭借精湛的刀工和家常的菜品分享，获得大量粉丝关注。2015年起，受到学生的启发，阿蔡开始在视频平台上传教学视频。自2018年从快手加入抖音，“阿蔡”逐渐成为接近两千万粉丝的大v。

从专业厨师角度出发，蔡盛坤认为，料理首要关注的是原材料，而在挑选食材后，精湛的刀工对食材的处理有助于烹煮和食用的便利。带货转化层面，蔡盛坤认为与视频场景相关的产品适合进行营销，在自己的视频中多以厨具、调味品等为主。在掌握“流量密码”之余，蔡盛坤还积极参加行业内比赛获得优秀名次，得到多位业内人士关注。

对于闽菜宣传，四位嘉宾给出“把视频做得更有温度，闽味背后是家的味道”，“初心、匠心、坚守、创新”，“把视频做得更营养、更风趣”，“学习是永恒的话题，创新是生存的道理”四句寄语。

据悉，福建省商务厅将凝聚各方力量，推进闽菜产业品牌化、特色化、规范化、规模化、国际化发展。力争到2025年，全省餐饮业收入超过3000亿元左右，较2022年增长50%以上。